ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность.
Для жителей Востока зеленый чай — это не просто напиток. Это целый пласт культуры, традиции, церемония, которая позволяет особенно оттенить целебные свойства и получить не только заряд бодрости, но и одновременно, как ни странно, душевное успокоение. Даже названия классических восточных зеленых чаев навевают атмосферу изысканной восточной сказки — «Золотые Ворсинки», «Кружащийся снег», «Колодец дракона из оврага Мей Цзя», «Облачный туман с горы Мэн Дин», «Изумрудные спирали весны», «Весна Лазаревой раковины» и др.
Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус.
Дня получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет.сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами.
Сорт чая (черный, зеленый, каркаде, белый и другие)
Сообщений 1 страница 5 из 5
Поделиться12012-02-19 14:11:57
- Администраторы
- Зарегистрирован: 2012-01-15
- Приглашений: 0
- Сообщений: 227
- Уважение: [+39/-0]
- Позитив: [+19/-0]
- Пол: Мужской
- Провел на форуме:
7 дней 4 часа - Последний визит:
2012-12-24 11:55:14
Поделиться22012-02-19 14:25:53
- Администраторы
- Зарегистрирован: 2012-01-15
- Приглашений: 0
- Сообщений: 227
- Уважение: [+39/-0]
- Позитив: [+19/-0]
- Пол: Мужской
- Провел на форуме:
7 дней 4 часа - Последний визит:
2012-12-24 11:55:14
Вот некоторые сорта зеленого чая:
Чай «SЕNСНА» — самый распространенный вид зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для этого вида чая собирается 1 раз в году и только в мае месяце.
Чай «МАТСНА» — чай очень высокого качества, измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления в мороженое, лед, безалкогольные напитки.
Чай «GYOKURO» — элитный вид зеленого чая.
Чай «ВАNСНА» — чай позднего сбора. Крупнолистовой. Содержит меньшее количество кофеина и предназначен для изготовления чая «Genmaicha», «Yanagicha»,
«Нодспа».
Чай «GENMAICHA» — ароматная смесь зеленого чая с добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.
Чай «YANAGICHA» — крупнолистовой чай. Изготовляется из крупного листа и стебля.
Чай «HOJICHA» — изготовляется путем обжарки зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до красно-коричневого.
Чай «WOOLONG», «JASMINE» — предназначен для употребления после приема китайских блюд и жирной пищи.
Основная задача при производстве зеленого чая—сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т. е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3 %) ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например в закрытой духовке или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.
После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Поделиться32012-02-19 14:30:17
- Администраторы
- Зарегистрирован: 2012-01-15
- Приглашений: 0
- Сообщений: 227
- Уважение: [+39/-0]
- Позитив: [+19/-0]
- Пол: Мужской
- Провел на форуме:
7 дней 4 часа - Последний визит:
2012-12-24 11:55:14
Различают несколько видов зеленого чая.
Слабоскрученные «унчи» — почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаменитый Лун Цзин.
Сильноскрученные по поперечной оси листьев, имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как Gunpowder («порох»). В Китае подобные чаи называются «жемчужными» («тюча» или «цзуча»), в Японии эту форму имеют многие чаи «сенча». Жемчужные чаи в Китае очень разнообразны как по размеру, так и по качеству.
Сильноскрученные по продольной оси листьев — чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т. п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи папки» (отдельный подвид элитного чая гьекуро).
Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя со лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания.
Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из gunpowder'ов, а наиболее мягкие по вкусу и душистые — из слабоскрученных чаинок.
Скручивание зеленых чаев обычно производится вручную, пока чай не пропитается соком, пока не потемнеет и не приобретет темно-зеленый (иногда с синеватым или сизым отливом) цвет.
Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (60-90 °С) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта в порядке исключения завариваются дольше). После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого или золотистого до довольно темного или насыщенного зеленого или желто-зеленого. Хороший зеленый чай обязательно обладает ярким ароматическим букетом, в котором преобладают цветочные, цитрусовые и «травянистые» ароматические оттенки. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена», теряя многообразие оттенков.
Также существует четыре разновидности зеленого чая:
крупнолистовой;
мелко листовой (брокен);
порошковый;
плиточный.
Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай, однако цена элитного зеленого чая в России колеблется от 7 до 700 долл. за 100 г. В Китае отдельные раритетные сорта также очень дороги.
Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабо выраженный аромат и вкус.
Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.
Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах — с молоком, маслом и т. д.
Поделиться42012-02-19 15:21:49
- Администраторы
- Зарегистрирован: 2012-01-15
- Приглашений: 0
- Сообщений: 227
- Уважение: [+39/-0]
- Позитив: [+19/-0]
- Пол: Мужской
- Провел на форуме:
7 дней 4 часа - Последний визит:
2012-12-24 11:55:14
БЕЛЫЙ ЧАЙ
Белый чай Пай Му Тан (Белый Пион) вырабатывается из первых флешей, собираемых ранней весной еще до того, как они полностью распустятся. Производится чай в провинции Фуцзянь (Восточный Китай). Нескрученные и неферментированные флеши (их просто сушат) напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая.
Чай дает чистый настой с небольшой желтизной (или «зеленцой» — всякое бывает), приятный бархатистый вкус и сильный аромат. Для заваривания берут 2 чайные ложки чая и заливают их горячей водой (по одним данным 85 °С, по другим — 60). Настаивают 6-8 минут.
Белый чай Шу Ми (« Чумми», «Долговечная Бровь»)— распаренные листья этого чая напоминают косматые брови старика. Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологии приготовления белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем. Этот чай производится также в провинции Фуцзянь в ограниченных количествах, очень популярен как в Фуцзяне, так и в Гуанчжоу, а также в китайских диаспорах.Чай исключительно дорог.
Поделиться52012-02-19 16:02:48
- Администраторы
- Зарегистрирован: 2012-01-15
- Приглашений: 0
- Сообщений: 227
- Уважение: [+39/-0]
- Позитив: [+19/-0]
- Пол: Мужской
- Провел на форуме:
7 дней 4 часа - Последний визит:
2012-12-24 11:55:14
ЖЕЛТЫЙ И СИНИЙ ЧАЙ
По сути желтый и синий чаи — это те же оолонги, отличающиеся различной степенью ферментации.
Желтыми чаями называют слегка ферментированные (10-20 %) оолонги, близкие по своим характеристикам (внешнему виду и вкусу) к зеленым чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), Пу-эр, Бай-Хао или Бай-Хао Иньчжень Оолонг.
Желтые чаи — исключительно элитные и дорогие чаи, до начала XX в. их вывоз из Китая был под строжайшим запретом. В XIX в. Россия получала желтые чаи из Китая в обмен на мех соболя.
Желтый чай Цзюнь-шань Инъ-жень (Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань) производится в провинции Хунань (Центральный Китай). Плантации расположены в горах Цзюнь-шань (горы Бессмертных) на острове посреди озера Дун-тин. Вершины 72 гор причудливой формы онеяны легендами, производство чая здесь прослежива-«тся от УН-1Х вв. к временам династии Тан.
Желтый чай очень близок к зеленым, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. Процесс приготовления желтого чая очень длителен (более трех суток) и включает множество операций, что позволяет сохранять свойства чая более длительный период.
Инъ-чжэнъ вырабатывается из чайных почек (типсов), собираемых всего два дня в году. Для получения 1 кг чая необходимо собрать около 25 тыс. типсов.
В цзюнынаньском Инь-чжэне используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. Если заваривать чай в прозрачных бокалах, то можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать, то вновь опускаться на дно, где они затем собираются остриями вверх, как войско на параде. Почки цзюнь-шаньского Инь-чжэня опускаются и поднимаются до трех раз, поэтому этот чай еще называют «Три подъема, три опускания». Чай обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием.
Завариваются желтые чаи практически так же, как и зеленые — негорячей водой (60-70 °С) и короткое время (не более 3 минут). Имеют мягкий вкус, но очень сильный и утонченный аромат. В. Похлебкин пишет о характерном «вкусовом мираже» желтых чаев: их аромат и вкус как бы «играют», постоянно меняются, проявляя многообразие оттенков запахов и вкусов. Цвет желтого чая — бледно-зеленый или золотистый.
Синие (сине-зеленые) чаи ближе к черным и поэтому навариваются горячей водой (80-95 %), также возможна их более длительная экспозиция (до 4-5 минут). Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат (у каждого сорта — свой характерный).Дает также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-
желтого до красно-коричневого.